キャビアといえば世界三大珍味の一つ。黒いダイヤとも呼ばれる希少な食べ物です。
せっかく食べるなら、安全で美味しいものを食べたいですよね。
スペインでは、世界で初めて「エコ」と認定された最高級のキャビアが生産されているのです！
このエコなキャビアを生産しているのは、1963年創業のグラナダのリオフリオ（Riofrío）にある会社。当初はマスの養殖をしていましたが、キャビア生産のためのチョウザメの乱獲で野生のチョウザメの捕獲が禁止されたことから、チョウザメの養殖を始めました。
耕作による農薬などの混入がなく、年間を通して14度から15度に保たれる山からのきれいな水と管理された餌などにより、安心な環境でチョウザメが養殖されています。
この会社では、ナッカリという種類のチョウザメが主に飼育されており、オシェトラ、ベルーガも飼育されています。昔はスペインの川、主にアンダルシアにもナッカリ種のチョウザメが生息していたそうです。チョウザメは「サメ」という名前はついていますが、鮫とは全く違う分類の魚です。
キャビアが高価になる理由の一つに、チョウザメの長い飼育期間があります。チョウザメの性別がわかるようになるまで8年ほどかかり、メスが繁殖可能な状態になって卵を取り出すまでには15年から18年かかるのだそうです。チョウザメの種類によって差はありますが、飼育期間が長いのは変わりません。飼育期間を短くするためにホルモン剤を与えたり、過剰に餌を与えたりする業者もあるそうです。
生産されるキャビアの種類は、『エコ（ecológico）』、『トラディショナル（tradicional）』、 『 ロシアンスタイル（russian style）』の3種類。
『エコ』はその名の通りエコなキャビア100％で熟成なし、保存料も使用されていません。少量の塩のみが使用されていて、フレッシュで自然なキャビアの味が楽しめます。この『エコ』のキャビアは2001年から生産開始されました。さまざまな条件をクリアして『エコ』 の認定を受けています。
より多くの塩を使用して熟成させた『トラディショナル』は、馴染みのある味のキャビアで、『ロシアンスタイル』は『エコ』と『トラディショナル』の中間的なキャビアになっています。
この会社では見学や味見もできるので、キャビアに興味のある方なら見学ツアーに申し込むのも楽しそうです。
